¡Si algo dejó en mi gratísimas vivencias, fue la comida del Perú!
La conocí cuando llegué a vivir a Lima, a cumplir una misión diplomática de mi esposo.
La gastronomía del Perú está catalogada entre las grandes del mundo y, también, entre las cuatro cocinas originales de la humanidad, junto con la francesa, la china y la mexicana. Estas cuatro culinarias se diferencian de otras cocinas nacionales en que muestran signos de enorme variedad de ingredientes, marcada sofisticación en sus preparaciones e influencias culturales. La culinaria peruana, reúne ocho mil años de historia. Es una cocina mestizada no solamente entre sus propias culturas autóctonas, ahora manifestándose en sus particularidades de selva, sierra y costa, sino con lo que trajeron las diversas oleadas de inmigración.
La cocina de un país antiguo es intrínsecamente diferente de aquella de un país de reciente creación. La nueva es poco propensa al mestizaje. En uno y otro caso, esa integración humana marca las pautas de su cocina; ya que si no hay mestizaje la cocina solamente se importa, y la culinaria de ese país se vuelve una copia de la del otro país que mayormente influyó en su desarrollo. Si hay mestizaje, la herencia cultural original es principalmente local y lo importado se agrega a la elaboración y variedad, sin desplazar lo autóctono.
La preparación de la comida peruana requiere de una gran variedad de ingredientes (europeos, asiáticos y, predominantemente, autóctonos) que le dan color, variedad, y sabor con diversidad de texturas y aromas.
El mestizaje se da en ingredientes, procedimientos y nuevos gustos. El chile, denominado ají en Sudamérica, marca junto con el maíz las pautas culinarias y sustituye a otras especias apreciadas en Asia y Europa. En tierras peruanas se dieron el ají amarillo, el panca, el mirasol y el terriblemente picoso rocoto.
La papa, conocida en Europa como patata, es un tubérculo considerado oriundo del Perú, ya que en esa tierra muestra inusitada variedad de especies (unas 50). Por ello, en Perú se ha asentado el Centro Internacional de la Papa; sus investigaciones han llevado a la recuperación de especies del tubérculo que se habían prácticamente extinguido.
El arroz de origen asiático juega un papel mucho más importante que en México, en la dieta del peruano. La batata, camote o papa dulce, tubérculo originario de América, en general, no es solamente ingrediente para dulces, sino complemento para el agridulce del pescado en el cebiche (que los peruanos escriben con b y los mexicanos con v).
El tomate, originario de México (del azteca “tomatl”, idioma más apropiadamente llamado náhuatl. El rojo es conocido como jitomate y el verde es siempre llamado tomate en el centro de la República, mientras que en el norte es tomatillo) no juega un papel tan importante en las salsas como en México. En el Perú se lo sustituye en sus salsas con yerbas locales muy aromáticas y muy características de esa geografía, como el huacatay, o con productos de origen europeo como la aceituna y las mayonesas hechas en casa, algo no tan usual en México. En el Perú no se utiliza el tomatillo, aunque allá crece en forma silvestre en las laderas de los Andes.
Es importante hacer notar que en los Andes peruanos impera la llamada comida criolla, es decir aquella compuesta por platos más inclinados al uso del maíz, sea blanco o morado y sus diversos matices y tamaños; a sus variedades de leguminosas, a la papa (amarilla, negra o blanca) y a las de las variedades más pequeñas de tubérculos de sabor diferente como los ollucos y naturalmente el camote.
En la costa, la comida está fundamentalmente compuesta por la variedad de pescados y mariscos que propician las aguas frías de la corriente de Humboldt: el lenguado, la corvina, y el mero. O las aguas frías de lagos y ríos en los que se produce la llamada trucha salmonada; a diferencia de México en que la riqueza marina se manifiesta fundamentalmente en las aguas tibias tropicales, con peces tales como el robalo, el huachinango y el atún. En mariscos también se diferencia el Perú, pues tiene además del calamar pequeño, encontrado en otras aguas del orbe, una versión propia que es la del calamar gigante llamado pota, que no es tan conocido en América del Norte.
Hay mariscos como el pulpo al que se le mestiza con una rica salsa fría de aceituna negra, para así convertirlo en un platillo muy peruano; juntando ahí lo local con lo importado. En México, al igual que en el Perú, el olivo es de importación mediterránea traído por el español. Pero mientras que en México el del olivo es un cultivo relativamente moderno; en el Perú la vid y el olivo se cultivan desde la llegada de los españoles a su tierra. En México, la administración colonial prohibió el cultivo de la vid y el olivo en tierras aztecas para que la aceituna, el aceite, así como la uva y el vino se importaran de la metrópolis. Nótese que en el mundo hispano no se habla de oliva ni óleo, como en el resto de los países latinos; sino de aceituna y aceite, es decir nos referimos a ellos con las palabras árabes, no las latinas. Otro elemento del mestizaje.
La cocina peruana ha tenido influencias históricas muy importantes: la de las cocinas indígenas del Perú, la del imperio español, las de las migraciones asiáticas (china y japonesa que en el resto de la América española tuvo una influencia muy reducida), la de ciertos grupos de europeos no mayoritarios como sucedió en el Cono Sur, y la de los esclavos africanos.
Hay que resaltar que en el caso de la influencia de la cocina asiática, el Perú adopta estupendamente las cocinas china y japonesa, pero no como en el resto de Occidente, sino que las transforma con ingredientes locales y crea la vertiente de la llamada comida chaufa, visiblemente asiática pero con sabores muy característicos de la cultura peruana.
A continuación mencionaré solamente algunos de los platos más característicos de la cocina peruana. Los chupes son platos caldosos, pero no son sopas, de las cuales también tienen sus variedades muy locales como la sopa de viernes.
Hay las comidas que datan de la época prehispánica, como la n, que en la versión indígena mexicana le llamamos barbacoa (que nada tiene que ver con el barbecue anglosajón) pues consiste en cavar un hoyo, calentarlo y enterrar un envoltorio de hojas de plátano con carnes y diversos ingredientes vegetales; y dejarlo horas para su cocimiento, en sus propios jugos.
En la culinaria muy íntimamente ligada a lo andino, la carapulcra, de raíces aymara, tal vez sea el guiso más antiguo. Es papa cortada en pequeños trozos, puesta a secar al frío en los techos de las viviendas típicos de las tierras altas del Perú, y una vez seca y ennegrecida por el frío, se la cocina con una salsa de maní (cacahuate), ají panca, ají mirasol y carne de cerdo. Se cree que antes de la llegada de las vacas a América, se utilizó carne de llama o de alpaca.
El maíz fue –como en México- el cultivo domesticado que permitió el asentamiento humano y el surgimiento de los grandes imperios. En el Perú se come y se bebe, y su utilización en platillos es común. Los chupes usan el maíz del tipo cacahuazintle cocido (versión del maíz que se usa para platillos y no para tortillas). El maíz también es botana -la peruana costumbre de las boquitas- que si se le dora en aceite y se le espolvorea con sal, recibe el nombre de canchita.
El maíz fermentado se convirtió en una bebida autóctona embriagante; y el maíz fresco –el azul o morado- en bebida refrescante: es decir, en chicha de Jora (equivalente al pulque mexicano que se hace del agua miel del agave azul, precursor indígena del tequila) y la chicha morada que se hace con el maíz azul hervido al que se le agrega azúcar (otra palabra árabe) para mestizarlo.
Hay que recordar también que el famoso y controvertido pisco, tan peruanísimo como chilenísimo, inicia su aparición en El Gran Virreinato del Perú que tiene un desarrollo deslumbrante con el decaimiento de las minas de plata y oro del Virreinato de México. Éste último cubría administrativamente las posesiones españolas que iban desde los territorios del norte equivalentes a 2 millones de kilómetros cuadrados que México perdió en la Guerra con los EEUU en el siglo XIX, hasta la actual Costa Rica. El de Perú cubría los actuales territorios de Perú, Bolivia, Chile, y Ecuador, y el pisco empezó a elaborarse, especialmente, en el valle peruano de Pisco, siguiendo la práctica española del cultivo de la vid y sus bebidas. Se fermenta el jugo de la cáscara de la uva para hacer un aguardiente del tipo de la grappa italiana, que al servirlo frío se mezcla con clara de huevo batida y se le agrega azúcar y jugo de limón.
Las carnes traídas de España, se mezclan con los ingredientes locales. Por ejemplo, la papa con el cerdo en la carapulcra, el cabrito con las yerbas locales en el seco de cabrito; y la panza de res con maíz cocido, en Perú llamado mote y yerbas de orégano como en la patasca, que se distancia de los callos españoles y del menudo mexicano; para crear otra versión estrictamente peruana.
En esa historia de mestizajes, mencionaré algunos casos flagrantes. Los pollos que llegaron de Europa se convierten en Ají de gallina, guiso que lleva una salsa de ají amarillo. Al pescado, de todas las culturas, se le come sancochado en frío en jugo de limón mediterráneo, y se le adorna con ingredientes autóctonos como son los granos de maíz y camote hervidos, aliñado con ajo y cebolla europeos y ají limo y culantro (cilantro) picado. La mezcla, se convierte en cebiche. Éste tal vez sea el platillo más característico de la comida peruana que, como dato curioso, el peruano nunca lo come en la noche. Puede ser un plato fuerte cuando es un cebiche mixto (pescado y diversos mariscos), o un aperitivo en hora temprana del almuerzo (a eso de las 11 horas). En México a esas horas de la mañana se invita a tomar un café, mientras que en el Perú a tomar un cebichito. Es decir es un plato que muestra a la vez culinaria y uso y costumbre de la cultura local.
Podríamos seguir enumerando decenas de platos peruanos, siempre mestizados: lomo saltado, causa limeña, parihuela, sancochado, papa rellena, arroz con pollo, pescado en escabeche, cau cau, tacu tacu, anticuchos, conchitas a la parmesana, cuy asado; y postres como suspiro limeño, merengado de lúcuma, dulce de membrillo y chancaca (melaza de jugo de caña de azúcar), arroz con leche (de marcada influencia española) picarones y los tan conocidos y sudamericanos alfajores que asumen características diferentes en Perú, Chile y Argentina.
Los peruanos dirán que reduje mucho su tradición culinaria, pero solamente he querido remarcar algo de su cocina de gran tradición.
Glosario básico de cocina peruana:
1. Ají. Palabra peruana para chile.
2. Ají amarillo. Chile que se usa para dar color.
3. Alfajores. Galletitas con el llamado manjar blanco (dulce de leche quemada)
4. Anticuchos. Brocheta de corazón de res a las brasas.
5. Aymara. Cultura antigua del altiplano de Perú-Bolivia.
6. Batata. Camote o papa dulce, tubérculo originario de América.
7. Boquitas. Las botanas que también se llaman piqueo o piqueitos.
8. Canchita. Boquitas doradas en aceite y espolvoreadas con sal.
9. Carapulcra. Guiso con papas desecadas en sal.
10. Cau cau. Callos con salsa (semejante a la pancita).
11. Causa limeña. Puré de papa con ají, preparado en molde y relleno.
12. Cebiche. Platillo de pescado cocido en limón.
13. Chancaca. Melaza de jugo de caña de azúcar.
14. Chaufa. La comida que resulta de la mezcla de lo chino y lo peruano.
15. Chicha de Jora. Bebida de maíz fermentado.
16. Chicha morada. Se hace con el maíz azul hervido al que se le agrega azúcar.
17. Chupes. Platos caldosos de pescado.
18. Comida criolla. Término que se usa para la comida casera.
19. Cuy asado. Animalillo comestible, típico de Perú.
20. Huacatay. Yerba aromática y característica de la geografía local.
21. Lenguado, corvina y mero. La variedad de pescados y mariscos que se dan las aguas frías de la corriente de Humboldt.
22. Lomo saltado. Tiritas de res servido sobre una cama de papas.
23. Merengado de lúcuma. La lúcuma es una fruta original de la selva.
24. Mirasol. Variedad de chile.
25. Mote. Maíz cocido.
26. Ollucos. Pequeño tubérculo con sabor distintivo.
27. Pachamanca. Barbacoa.
28. Panca. Variedad de chile.
29. Parihuela. Guiso con camarones.
30. Patasca. En un caldo de tripas (semejante al menudo).
31. Picarones. Buñuelitos hechos con masa de calabaza y piloncillo.
32. Pisco. Licor de uva.
33. Pota. Calamar gigante.
34. Rocoto. Variedad de chile conocido por ser muy, pero muy picoso.
35. Sancochado. Verduras cocidas en caldo.
36. Seco de cabrito. Guiso de cordero preparado con la chica de Jora y ají panca.
37. Sopa de viernes. Sopa preparada con huevo, queso, leche, papas, arbejitas, arroz y calabaza.
38. Suspiro limeño. Postre de pudín con crema.
39. Tacu tacu. Arroz con frijoles y apanado de carne, huevo frito y plátano frito.
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