¿Por qué han surgido mitos sobre la comida mexicana entre los estadounidenses y los canadienses?

¿Por qué han surgido mitos sobre la comida mexicana entre los estadounidenses y los canadienses?

 

Comida Mexicana vs Comida Tex-Mex

 

¡iano﷽﷽﷽﷽﷽﷽ consumen cantidades ia sombre y posteriormente se le tuesta y muele es la base del plantillo concido como Carne con CNo hay confusión! La fuerza cultural de México, en este caso personificada en su gastronomía, ha tenido un impacto muy fuerte en el árido suroeste de los Estado Unidos de América. Sin embargo, lo mexicano  allá conocido difiere profundamente de la culinaria sofisticada del centro, sur y sureste de la República Mexicana.

La comida Tex/Mex es una derivación de la cocina más sencilla y básica que es producto del México norteño árido y montañoso, y su escasez de productos vegetales, e insectos, que en el resto de la República se han consumido desde tiempo inmemorial.

En el norte del país, las etnias indígenas son afines a los llamados piel rojas de los Estados Unidos, y por tanto no hay verdaderamente una cocina mestiza como en el resto de México, con su variedad de leguminosas, verduras, mariscos, insectos, etc.

Desde tiempo inmemorial en el centro, sur y sureste de la República Mexicana; la comida ha sido variada, sofisticada y muy pensada en términos de contraste en los sabores. Todo ello es producto de las milenarias y sofisticadas culturas náhuatlacas, mayas, purépechas, otomíes, olmeca, y tantas otras. Cocinas que se hicieron aun más variadas al llegar los españoles con sus cocidos, su ganado ovino, bovino, y porcino; que empezó a sustituir a los animales autóctonos y a la variedad de insectos y animales prehispánicos.

De ese México norteño y su comida sencilla, sabrosa, donde se ha substituido la tortilla de maíz por la tortilla de harina, es que Estados Unidos adopta ciertos platillos e ingredientes y le imprime su propio carácter, y el resultado es la comida Tex Mex.

Las tres guerras iniciadas por EEUU contra México, le arrebatan a nuestro país el 51% de su territorio, pero la sofisticación de la comida mexicana terminó por conquistar los paladares anglosajones y el restaurante mexicano se convirtió en el lugar de festejos especiales de carácter familiar. Es decir, la comida ha reivindicado al vencido.

Los españoles no conocían el maíz, así que trajeron con ellos el trigo para el pan que terminó siendo el nuevo ingrediente para no solamente hacer pan, sino la gran variedad de tortillas llamadas de harina. El trigo empieza a cultivarse por los pioneros españoles, y con ese grano y su harina comienzan a surgir una variedad de tortillas de harina, típicamente norteñas. Así surgen las quesadilla de harina, las chimichangas, las gorditas de leche y manteca, las enormes tortillas llamadas sobaqueras -sin grasa alguna para poderlas extender-, las tortillas de globo horneadas, y también bebidas como los atoles champurrados de harina de trigo tostada, o las galletas de bellota silvestre, y otras mezclas con ingredientes locales de las zonas áridas. Parte de todo esto queda reinterpretado en la cocina Tex-Mex.

Ante lo rudimentario de las comunicaciones en el México de los siglos XIX y XX, incluso los mexicanos del centro no conocían a fondo ni la comida, ni las costumbres de sus paisanos del Norte. De ahí que una persona de Michoacán, Yucatán o del Distrito Federal se extrañe de ver los tacos  norteños y los Tex-Mex. Estos tacos que son hechos con una pasta de maíz, que no masa,  a las que se les da forma de una cartera, y se les rellena con carne, queso, pollo, frijoles y todo lo que haya sobrado de una comida previa. Es decir los propios rellenos, difieren de los de la versión del resto del país.

Estos tacos contrastan con los tacos sureños, que son hechos con tortilla fresca, recién hecha, y extendida con los rellenos encima, sean estos de carne, puerco, mariscos y pescado, flor de calabaza, huitlacoche, rajas de chile poblano en crema, chicharrón, y otros ingredientes  desconocidos en el norte de México.

Al mexicano del centro y sur, les llama la atención las chimichangas, los burros, el gusto por el queso amarillo y la col como ensalada en la cocina norteña o Tex-Mex. Le extraña la  escasa participación de los 50 ó más variedades de chiles que se producen en México. Desconoce y encuentra insípido el llamado chile verde de la cocina norteña y la Tex-Mex; chile al que también le llaman de Nuevo México. Ese chile cuando se le seca a la sombre y posteriormente se le tuesta y muele es la base del platillo conocido como Carne con Chile.

Esta variedad norteña es un pariente del chile en México denominado  chilaca, pero la versión norteña puede ser más versátil por ser más carnoso y de muy buen sabor. El otro picante norteño, es llamado chiltepín, conocido en el Centro como chile piquín –que es una versión un poco más grande de tamaño y no tan extremadamente picoso-. En Sonora esa pequeña bolita roja  es la base del picante fuerte, sea en salsa, de la llamada macabra,  o molido para el menudo.

Un platillo muy típico de Sonora, el conocido como Carne con Chile, ha sufrido una metamorfosis en los EEUU, pero ahí se ha convertido en Tex-Mex y se le denomina Chili beans.

Canadá, el otro país de Norteamérica, comienza a tener restaurantes mexicanos, pero siempre en la versión TexMex. , así que ahí lo mexicano termina siendo estrictamente fast food sin gran variedad y sin verdaderos restaurante mexicanos sofisticados como los que ya se encuentran en los EE.UU.

En Quebec, famoso por sus buenos restaurantes, la gastronomía local procura mantener en un plano de mayor prestigio la propia tradición culinaria original del quebecois, es decir la que heredaron de Francia; y desdeña cualquier otra cocina que pueda abonar el terreno para la americanización del francófono.

Es interesante notar que en los EE.UU la cocina mexicana tiene una enorme aceptación, y han sido ellos los que la han internacionalizado impulsándola desde ese país hacia el resto del mundo, pero siempre en la versión Tex-Mex, sobre todo muy atractiva para los jóvenes, por lo módico de sus precios.

Así es como  han sido los propios estadounidenses, y no México, los que han popularizado en el mundo ese supuesto sabor mexicano, adoptándolo como propio, como parte de su identidad y herencia cultural. Esto es comprensible porque la larga frontera común de 3 mil kilómetros, y el hecho de que los mexicanos son en ese país la primera minoría, ha propiciado una transculturización de esos aspectos y de otros más.

Igualmente, al ser lo mexicano algo festivo, entonces esa comida se acompaña con tequila que osadamente podríamos decir que progresivamente ha sustituido la versión local del whiskey, el llamado Bourbon. Incluso, hay quienes aseguran que es en los Estados Unidos donde nace la Margarita, coctel de tequila conocido en todo el orbe. Un dato interesante es que un 50% de la producción nacional de tequila es exportado para satisfacer la demanda estadounidense de este preciado líquido del maguey  o agave azul.

En EEUU hay ya una penetración lenta pero segura, de la tradicional comida mexicana en sus versiones más sofisticadas. En las grandes ciudades como Los Ángeles, Chicago, Washington, D.C. y Nueva York, hay verdadero gusto y conocimiento de nuestra comida. Y cuentan esas ciudades con restaurantes espléndidos, como la cadena del Rosa Mexicano o el restaurante  El Oyamel.

El Rosa Mexicano de la ciudad de Nueva York, es un excelente y súper sofisticado restaurante, que ofrece  desde tacos de barbacoa, quesadillas de flor de calabaza, salsas de cuitlacoche, hasta los sofisticados y laboriosos chiles en nogada y moles rojos. En El Oyamel, todos estos platillos son servidos en pequeñas porciones al estilo de las tapas españolas para que el comensal pruebe el mayor número de platillos, por ser sus propietarios de esa nacionalidad, siendo los chefs jóvenes mexicanos llevados ex profeso.

Hay que recordar que un indicador internacional de la sofisticación culinaria, se sustenta en la variedad de salsas para dar sabor a sus platillos.  México sobresale en este aspecto, con sus moles (amarillo, negro, rojo, verde), los pipianes, las salsas verdes de tomates o de tomatillos, o de hierbas como las tabasqueñas; las salsas rojas frescas y las cocinadas, los caldillos de carnes o frijoles, etc.

Es pues la comida mexicana un producto refinado del mestizaje culinario que originó que la variedad de las cocinas  indígenas, se transformaran con algunos de los ingredientes que proveyeron las cocinas españolas y francesas, que aunque siendo la comida mexicana mestizada, es profundamente diferente a las que en ella han tenido un fuerte impacto.

Una forma de querer ver con desdén la comida mexicana es invocar que es picosa (si tomamos esa acepción del vocablo inglés spicy) a lo cual hay que oponer que algunos chiles pueden picar, y que efectivamente ese picor al mexicano le es atractivo.

Hay que también aclarar el por qué al mexicano le encanta lo picoso. La razón científica es que tanto el chile como el chocolate, ambos originarios de México, contienen endorfinas, las cuales producen en el comensal un efecto de  bienestar y hasta de felicidad. Pero a los que no les gusta, hay que aclararles que además de lo anterior, lo interesante del chile es su sabor, su forma de aromatizar el platillo, su color que hace de esos platos algo muy atractivo a la vista. El chile puede transformarse en una platillo de enorme sofisticación, como los Chiles en Nogada, que tal vez sea un platillo en  la cúspide del ingenio culinario mexicano.

Debe aclararse también que la comida mexicana no es spicy, si tomamos ese vocablo inglés en su acepción de condimentado con especias, como en el caso de la cocina hindú. La gastronomía mexicana  no se caracteriza por los sabores producidos por las especias. En México las hierbas utilizadas son las llamadas hierbas de olor, es decir el laurel, el tomillo y la mejorana, también muy características de la cocina europea. Solamente en casos muy limitados se usa el epazote y la llamada yerba santa, el orégano y, aun más escasamente, sobre todo en la ciudad de México, se opta con las llamadas carnitas por el fuerte pápalo quelite.

Respecto al mito y prejuicio de que la comida mexicana engorda, no lo vemos tan difícil de vencer, puesto que estadounidense y canadienses consumen cantidades industriales de pastas, paninis, hamburguesas, y otros alimentos chatarra que compiten en calorías y grasas muy encima de las que contiene la comida rápida mexicana. 

Recordemos, desde el punto de la salud que no es la versión mexicana de la culinaria la que hace engordar, sino los gustos del comensal. Por ejemplo, si éste prefiere frituras, como tacos fritos, tlacoyos, sopes, hechos con tortilla o con masa frita, tendrá que cuidar su cintura. No se puede vivir y alimentarse exclusivamente de lo que llamamos botanas y los sudamericanos piqueos o boquitas. Disfrutémoslos, pero con parquedad, entendiendo que después de ellas comeremos saludablemente la comida principal.

 

Lilí Bolívar.